De l'Atlantique à l'assiette

Nos aînés se souviennent de cette "première sardine" dont la vente s'annonçait ainsi dans les rues de tous les villages de notre région : "A la fraîche ! A la sans sel !"

Aucune équivoque donc : la première qualité d'un poisson est bien sa fraîcheur. Et la proximité des quatre ports de pêche vendéens nous rassure totalement sur sa provenance. Chacun a ses spécificités. L'Herbaudière (Noirmoutier), par exemple, est connu pour ses fileyeurs et sa pêche hauturière, Yeu pour le thon blanc ou la sole, Saint-Gilles-Croix-de-Vie pour la sardine et l'anchois avec ses pélagiques et ses petits ligneurs, tandis que Les Sables-d'Olonne, avec les chalutiers de fond, diversifie les captures locales. En 2009, le chiffre d'affaires retraçant la vente du poisson débarqué par les pêcheurs vendéens était de cinquante millions d'euros pour 12 000 tonnes. La moitié, pratiquement, de cette pêche est consommée sur place, travaillées en France, comme le congre dont la chair est très proche de la grosse anguille.

Ainsi, les marchés locaux sont-ils quotidiennement approvisionnés en espèces représentatives des ressources de notre région. Citons, entre autres, la sole, le thon blanc, la sardine, l'anchois, la lotte, le merlan, le rouget, le merlu, l'encornet, la seiche ou le maquereau. Les flottilles de pêche sont essentiellement composées de petites unités qui ne sortent pas plus d'une journée et fournissent ainsi quotidiennement les poissonniers.

La senne danoise

Les pêcheurs professionnels utilisent de plus en plus la senne danoise qui est un filet similaire à un chalut de fond. Cette technique est plus respectueuse de l'environnement et préserve les qualités gustatives du poisson.

Poissons de saison

Certains poissons pélagiques non sédentaires, comme le maquereau ou la sardine, connaissent des évolutions physiologiques liées à leurs migrations. Si leur chair est plutôt sèche jusqu'en mars, elle devient plus grasse à partir d'avril et jusqu'en septembre. Mais attention, cette graisse est bonne, tant sur le plan gustatif que sur le plan de la nutrition car il s'agit des fameux oméga-3 dont notre organisme a tant besoin !

Le saviez-vous ?

Amateurs de sardines à l'huile (il y a d'excellentes conserveries dans notre région), observez la date de mise en boîte indiquée ! Elle s'obtient par rapport à la date de péremption qui est un nombre entier d'années. Si elle est comprise entre avril et octobre, il y a de fortes chances que les sardines seront conservées fraîches...
A bon entendeur !

Quel poisson choisir ?

Puisqu'il n'y a que l'embarras du choix, choisissons ! Apprenons à redécouvrir des poissons peu chers car abondants dans notre région. C'est le marché qui fixe les cours, et la rareté justifie parfois des prix élevés. Un prix moindre, donc plus abordable, n'est surtout pas synonyme de mauvaise qualité... Offrons-nous le plaisir de sardines, de maquereaux de saison ou de merlus dont la chair est particulièrement appréciée. Accommodons-les avec des pommes de terre nouvelles, de la fleur de sel, des tomates du jardin, et dégustons-les au naturel ou améliorés d'une sauce délicate.

Un apéro d'Escales ?

Achetez des petites sardines sur les nombreux marchés de nos stations littorales (on dit "moule" 40 à 50, c'est-à-dire qu'il y en a entre 40 et 50 au kilo). Enlevez les têtes (ce qui les vide en même temps) et roulez-les dans la farine. Poêlez à beurre chaud. Tout simplement

Editions Kairos

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